Nordisk mad a la Herning

To lokale kokke bag ny restaurant med »a la carte-køkken på gourmet-niveau«, frokoståbent og mad ud af huset

9. marts 2017, 05.09

Kokkene Klaus Raahauge (t.v.) og Flemming Hestbech i deres kommende restaurant, Restaurant Nordic, i Østergade 30. Foto: Flemming Hansen

Søpindsvin og kål

Årgangskartofler og valle

Skorzonerrødder og mælkeskind

Mos med chokolade

Chokolade fyldt med øllebrød

De ovennævnte retter er alle hentet fra menukortet hos den internationalt berømmede københavnske gourmet-restaurant Noma og et udtryk for, hvordan man dér fortolker det nordiske køkken.

Det er dog ikke den slags delikatesser, man skal regne med at finde på tallerkenen i Nordic Restaurant, som åbner i Herning søndag 12. marts.

- Noma-mad kunne slet ikke gå i Herning. Men nordisk mad er jo heldigvis også en hel masse andet godt, siger kokken Klaus Raahauge, som står bag den nye Herning-restaurant sammen med kokkevennen Flemming Hestbech.

- Nordisk mad kan også være en saftig flæskesteg, en sprød tartelet med hønsekødsfyld eller en friskfanget og velstegt rødspætte med persillesovs. Vel at mærke en sovs, der smager af noget - og her har vi vores små tricks, som vi ikke røber for nogen! siger Klaus Raahauge med et hemmelighedsfuldt smil.

Og så kan herningenserne ifølge de to kokke godt begynde at glæde os til en dansk frokost-delikatesse, som skal være en af husets specialiteter: Stjerneskud, så englene synger.

Kvalitet, kvalitet, kvalitet

Mens de to kokke-kompagnoner forbeholder sig ret til at fortolke det nordiske madbegreb anderledes end de berømte kolleger hos Noma, er der én ting, der ikke er åben for fortolkning eller kompromisser:

- Kvaliteten. Den er vores varemærke. Selvfølgelig når det gælder råvarer, tilberedning og anretning, men også i hele behandlingen af gæsterne og personalet, understreger de to kokke.

Restaurationsbranchen slæber rundt på et rygte om en barsk tone, der kan herske i køkkenet, og at rygtet ikke er ubegrundet - selv om det er blevet meget bedre end førhen - kan de to kokkevenner skrive under på. For eksempel kan der være krig på kniven mellem kokke og tjenere.

- Jeg har da oplevet, at en kok, der var blevet rasende på en tjener, varmede skæftet på en sovseske op over komfuret, så tjeneren brændte sig, da han kom og hentede den, bemærker Flemming Hestbech.

Den slags episoder vil man ikke opleve i Nordic Restaurant, forsikrer han.

- At vi behandler hinanden ordentligt, vil gæsterne selv kunne se, fordi der i restauranten er åbent ud til køkkenet, så man kan følge med i alt, hvad der foregår, supplerer Klaus Raahauge.

Plads til hygge

Nordic Restaurant åbner på Østergade 30 i den tidligere Restaurant Mad Donnas lokaler, og de to kompagnoner er begejstrede for stedet, som ligger perfekt i Herning og er stort nok til at kunne rumme op til 80 spisende gæster.

- Faktisk kunne der være endnu flere, men vi prioriterer, at der er plads om gæsterne, og at de kan sidde og hygge sig omkring bordet. Det er en vigtig ting ved det at gå ud at spise. Der skal være mulighed for og god tid til at snakke sammen. Det er noget, vi vil lægge meget vægt på, siger Klaus Raahauge.

Om aftenen vil Nordic Restaurant køre som a la carte-restaurant på - ifølge de to kokke - gourmet-niveau.

Der bliver ikke hundrede retter at vælge imellem, men en menu på seks retter, som man kan vælge ud fra, forklarer de.

Der vil løbende ske ændringer af menuen, men husets fisketallerken vil altid være at finde på den.

I dagtimerne vil Nordic Restaurant være åben for frokostgæster, som kan vælge fra husets brunch buffet med diverse danske/nordiske lækkerier, suppleret med noget ikke specielt nordisk, men ikke mindre lækkert, nemlig tapas.

Ud over de daglige restaurationsgæster satser de to kokke på at lægge lokaler til kurser, møder og selskaber, ligesom man vil tilbyde mad ud af huset.

Erfaring og netværk

Klaus Raahauge og Flemming Hestbech bor i Vildbjerg og har begge et stort netværk, som de tror kommer dem til gavn i driften af deres nye virksomhed.

Klaus Raahauge, der stammer fra Hammerum, har i et par år været køkkenchef i Vildbjerg Sports- og Kulturcenter - med Flemming Hestbech som kollega i køkkenet.

Også privat har de tæt forbindelse.

- Så vi kender hinanden rigtig godt og ved, at kemien passer, og at vi begge kan tage fra, siger Klaus Raahauge.

Ud over engagement og kontanter bidrager begge kokke med stor erfaring fra alle sider af branchen - både når det gælder om at kreere en gourmet-ret, og når 2000 personer skal bespises med flæskesteg inden for en halv time.

Inden chefstillingen i Vildbjerg havde Klaus Raahauge i ti år en tilsvarende stilling i Ringkøbing-Skjern Kulturcenter. Han har tidligere været kantinechef hos B&O i Struer, Unimerco i Sunds og på Flyvestation Karup, og for år tilbage var han kok på Vedersø Klit Badehotel. Han er udlært på Hotel Vildbjerg.

I fritiden har han i mange år været engageret i sportslivet på lederplan, og også professionelt har han arbejdet inden for sporten som sportschef i Silkeborg IF.

Flemming Hestbech er kokkeuddannet på Årslev Kro ved Aarhus og hos restaurant-koryfæet René Knudsen på Hotel Ritz i Aarhus. Senere var han ansat på Hotel Ebeltoft Strand, i kantinen hos Danisco, Musikhuset i Aarhus og flere andre steder, inden han kom til Vildbjerg Sports- og Kulturcenter.

Den megen erfaring til trods er det første gang, de to kokke står som ejere af egen restaurant.

- Vi gør det, fordi vi har et godt koncept, som vi ikke kan lade være med at føre ud i livet, siger Klaus Raahauge.

- Det er et gennemtænkt projekt og ikke bare noget, vi springer ud i uden videre. Vi har arbejdet med planerne i et år, understreger han.

- Men nogle i omgangskredsen mener da, vi er bindegale, tilføjer Flemming Hestbech.

For hvem skifter frivilligt et par gode, sikre job og en fast månedsløn ud med en tilværelse uden garantier for andet end benhårdt arbejde og en arbejdsuge, hvor uret er afskaffet. De to kokke kigger på hinanden. Det gør de.

- Jeg har fået tiden til det, siger Klaus Raahauge, hvis børn er voksne og uafhængige af de hjemlige kødgryder.

Flemming Hestbech satser på, at der trods alt bliver tid til familien.

- En af vores fordele er, at vi kender hinanden så godt og kan køre hjem efter en arbejdsdag og trygt overlade restauranten til den anden, påpeger Klaus Raahauge.

Priser Pricerne

I skrivende stund har de endnu ikke ansat hele personalet, de får brug for i deres restaurant-virksomhed.

Men fra centret i Vildbjerg har de hentet Jette Christensen til at stå for tjenerafsnittet i Nordic Restaurant.

Valget af Herning som hjemsted for deres restaurant er ikke tilfældigt, selv om Silkeborg også har været inde i billedet.

- Men Herning er jo en driftig by, som ikke mindst takket være MCH har et stort input af gæster med behov for mødesteder og noget at spise, nævner de to restaurantejere.

Der er da også mange restauranter om buddet - og om lidt åbner en markant én af slagsen, Brdr. Price på Torvet.

- Det er vi da meget glade for. Det er absolut positivt og kan være med til at styrke en gå-ud-at-spise tradition i Herning til glæde for os alle sammen, nævner Klaus Raahauge.

De to restauratører håber også på et godt samarbejde med genboerne i restaurant-gaden.

Åbningen af restauranten markeres med en reception lørdag, og søndag 12. marts slås døren så op for offentligheden - til Nordic Restaurants brunch.

w Foto: Flemming Hansen