Fra (whisky)drøm til virkelighed

Skilter man med en ingrediens, skal den kunne smages i produktet. Sådan er tilgangen hos Copenhagen Distillery, der har manifesteret sig som et af landets bedste destillerier. De har nu opfyldt drømmen: Dansk whisky i verdensklasse

9. januar 2021, 11.00

Master distiller Lasse Öznek (t.v.) sammen med Copenhagen Distillerys idémand og medstifter, Henrik Brinks. Foto: Rasmus Palsgård

Kedlerne er bogstaveligt talt ved at varme op i den store, højloftede bygning på Kløvermarksvej på Amager. Det er første dag efter juleferien, og mens medarbejderne muligvis lige skal op i omdrejninger igen, har der overordnet set været fuld fart på kedlerne i den gamle lagerbygning, der tidligere har huset store dele af Københavns affald, inden folkene bag Copenhagen Distillery overtog faciliteterne i 2016.

Det er her, medstifter og partner Anders Frandsen tager imod, og på spørgsmålet om, hvad der var årsagen til, at destilleriet i sin tid blev etableret, er svaret ganske klart:

- Vi ville gerne udfordre det alderssystem, man kender fra især skotsk whisky, hvor man er meget optaget af, om en whisky er 12, 18 eller 30 år gammel. Vi ville vise, at man kunne lave whisky i særklasse på bare tre år, fortæller Anders Frandsen om idémand og medindehaver Henrik Brinks’ drøm, der i 2014 tog de første skridt mod at blive en realitet.

Hvordan det er gået, vender vi tilbage til.

Har fyldt ventetiden ud

Omend tre år i whiskysammenhæng ikke er lang tid, er tre år trods alt lang tid at gå og vente på, at en vare bliver klar til at blive solgt. Derfor besluttede folkene bag at bruge ventetiden på at producere andre former for spiritus, som meget hurtigere bliver klar til salg, fordi de ikke skal lagre på fad. Første skud på stammen blev en honninggin, som blandt andet fik flere af de københavnske bartendere til at klappe i hænderne.

Produktionen af denne er dog ikke fortsat, fordi den kræver store mængder honning at producere, og disse findes ikke, når man udelukkende ønsker at anvende økologiske råvarer, som netop er, hvad Copenhagen Distillery har besluttet at gøre som en del af virksomhedens store fokus på bæredygtighed og genanvendelse.

Andre former for gin er dog blevet en fast del af sortimentet sammen med fire varianter af akvavit, og selv om whisky hele tiden har været det primære fokus, er i første omgang blevet mere berømt for gin og akvavit.

- Når jeg siger, at jeg kommer fra Copenhagen Distillery, siger folk: »Ah, det er jer, der laver gin«. Vi er jo glade for, at folk kender os, men vi har lige skullet vænne os til det, når nu whisky er vores store fokus, fortæller Anders Frandsen.

Der er dog ikke noget at skamme sig over ved den gin og akvavit, Copenhagen Distillery producerer, viser det sig, da vi tager plads i baren i den ene ende af den rå, betonklædte bygning. Her smager vi på de tre ginvarianter, Copenhagen Distillery i skrivende stund har i sortiment.

Først gælder det Bay Leaf Gin, som med sine noter af laurbærblade understøtter enebærrenes aromatiske karakter, mens den i munden fremstår cremet, fyldig og afrundet.

Det samme kan siges om Dry Gin, som faktisk er en form for hybrid mellem en London dry gin og en akvavit. Kommen spiller nemlig en væsentlig rolle i ginnen, som byder på et flot kulturmøde mellem to ikoniske spiritusvarianter.

Min favorit er dog Orange Gin, som foruden at dufte og smage hamrende godt af sydlandske appelsiner og pomerans også er et godt eksempel på det håndværk, som er omdrejningspunktet i alt, hvad Copenhagen Distillery foretager sig.

- Vi får hele økologiske appelsiner ind, som hver især bliver skrællet i hånden, så vi sikrer os, at det er den rene, gode del af skallen, vi får med i vores gin. Alt, hvad vi gør, handler om håndværk, og man skal kunne smage den råvare, der er anvendt. Ellers giver det ikke mening at skilte med den, siger Anders Frandsen.

Fra farma til fermentering

Vi smager også på de forskellige akvavitter, hvoraf nogle er mere klassiske, mens eksempelvis udgaven Cinnamon Pepper byder på et krydret bid fra hvid peber og subtile varme noter af kanel, og Mulberry Rose med sin indbydende lyserøde farve og noter af friske hindbær stryger dejligt med hårene, når dens frugtige væsen får lov at udfolde sig sammen med tonicvand.

- Vi vil gerne bidrage til ritualet med akvavit på frokostbordet, men vi vil også gerne inspirere til at bringe akvavitten mere i spil i en cocktailsammenhæng, fortæller Anders Frandsen.

Vi må dog videre i teksten, for det er tid til at forlade den store ankomsthal for at bevæge os ind i Copenhagens Distillerys hjerte, selve destilleriet.

Her tager master distiller Lasse Öznek imod. Han er klædt i T-shirt og funktionelle Fjällräven-bukser - en arbejdsuniform, der giver mulighed for at bevæge sig frit, når træfade skal flyttes, og stigen op til fermenteringstankene skal bestiges.

Det er dog ikke mere end tre år siden, at Lasse Özneks arbejdsuniform var en noget anden. Han havde et succesfuldt job i medicinalindustrien, men i sidste ende vandt hans store passion for whisky over den sunde fornuft, der forsøgte at holde ham tilbage.

- Jeg har arbejdet mere end 20 år i medicinalbranchen som kemiker og projektdirektør med sekretær og lækker bil. Sideløbende opbyggede jeg en stor passion for whisky, og sammen med Henrik Brinks rejste jeg på utallige ture til Skotland for at smage på whisky. På en bestemt rejse besøgte vi et destilleri, hvor vi smagte master distillerens hemmelige fad. Dér kiggede vi på hinanden og blev enige om, at vi ville hjem at skabe noget, der var lige så fantastisk. Noget tid senere kontaktede Henrik mig og sagde, at nu var pengene til projektet stablet på benene, og han spurgte, om jeg var klar. Det havde jeg brug for lige at tænke over i noget tid, for det var trods alt svært at forlade mit gode job i medicinalindustrien, og da jeg vendte tilbage til Henrik, var løbet desværre kørt. Han bad mig give ham tre år - så havde han råd til mig, fortæller Lasse Öznek, inden han høfligt spørger, hvor lang tid jeg har, inden han går i gang med at forklare, hvordan tingene fungerer.

Smagen af dansk terroir

Det hele begynder med det økologiske maltede korn fra Gyrup Gård i Thy, som Lasse Öznek tager under kærlig behandling i den specialdesignede kornmølle, der kort fortalt kan sammenlignes med en kvalitetskaffekværn, der maler kornene mellem to plader i stedet for at blende dem til atomer. Dernæst ryger det malede korn i et mæskekar, hvor stivelsen fra kornet bliver omdannet til fermenterbare sukkerstoffer for så at komme i gæringstankene, hvor det i eget tempo - uden tilsatte enzymer - gærer til en stærk øl på 11 procent.

- Rigtig mange steder foregår denne proces over et par døgn eller 4, men vi lader den vare 7-10 dage. Det giver de naturlige mælkesyrebakterier fra kornet mulighed for at arbejde, og det giver mere smag og et langt stærkere udtryk af det sted, kornet kommer fra, og det er vigtigt, når man gerne vil skabe en whisky med afsæt i dansk terroir, forklarer Lasse Öznek.

Efterfølgende er det tid til at destillere. På mange destillerier destillerer man helt op til finspritniveauet på 96 procent alkohol, når vi taler gin og akvavit eksempelvis.

Men det er man ikke interesseret i hos Copenhagen Distillery, for så er hele meningen med at vælge det rette korn og den lange gæring spildt. I stedet samler man alt det bedste, der er et hente mellem 70 og 92 procent alkohol, for at få så kompleks en base som muligt.

Denne base fyldes på træfade af ungarsk eg, som adskiller sig ganske markant fra de amerikanske bourbon-fade, som mange whiskyproducenter anvender. Disse er nærmest forkullede på indersiden, mens de fade, Copenhagen Distillery arbejder med, blot er let ristede og har en tættere porestruktur. Det er et mindre »tilgivende« fad, som ikke på samme måde skjuler fejl og urenheder i basisspiritussen.

Til gengæld giver det en uhyre elegant, balanceret whisky, når råvaren sidder lige i skabet.

- Jeg har ikke råd til at have en dårlig dag, og derfor tager det, vi laver på Copenhagen Distillery, også i højere grad udgangspunkt i videnskab frem for mavefornemmelse. Man er nødt til at forstå de kemiske processer, hvis man vil lave et produkt, der rent faktisk adskiller sig fra det, der ellers er på markedet og give det den smag, man gerne vil have, forklarer Lasse Öznek.

Raw, Rare and Refined

Lad det være sagt med det samme: Jeres udsendte er mere velbevandret i vinens end i whiskyens verden, men det står alligevel soleklart, at Copenhagen Distillery er lykkedes med at lave en række whiskyer på et særdeles højt niveau, hvor balance, finesse, kompleksitet og rigdom går hånd i hånd.

Den første whisky, en single malt-whisky flasket på den ikoniske Klukflasken fra Holmegaard, blev sendt på markedet i 2020. Copenhagen Single Malt First Edition, som den hed, blev kåret som Danish Whisky of the Year i den anerkendte guide til verdens whiskyer, »Jim Murrays Whisky Bible 2021«, og fik den særdeles flotte score på 96 ud af 100 point.

I december blev whiskyen under serienavnet Refined efterfulgt af to nye varianter, en single malt på kornsorten Emmer under serienavnet Rare (der er blot produceret 36 halvliterflasker) samt en single malt under navnet Raw til henholdsvis 3750 og 3000 kroner.

Det er kostbare dråber, men det er også dyrt at producere så kompromisløst, som Lasse Öznek og resten af holdet bag ønsker det.

- Vi ønsker kun at producere det ypperste, og det koster mange penge, men vi er virkelig glade for de første udgaver, som danner et rigtig godt fundament for fremtiden, siger Lasse Öznek med et umiskendeligt begejstret blik i øjnene, inden det er tid til at komme tilbage til virkeligheden med hjemmearbejdsplads og hjemsendte børn.

- Alt, hvad vi gør, handler om håndværk, og man skal kunne smage den råvare, der er anvendt. Ellers giver det ikke mening at skilte med den, siger Copenhagen Distillerys medstifter Anders Frandsen. Foto: Rasmus Palsgård
Lasse Öznek er uddannet kemiker og arbejdede 20 år i medicinalbranchen, før han blev lokket med i det københavnske spirituseventyr. Foto: Rasmus Palsgård
Copenhagen Distillery holder til en gammel lagerbygning på Amager i København. Foto: Rasmus Palsgård
Destilleriets udvalg bestod før af tre ginner, en whisky og fire akvavitter, men i december kom yderligere to, ikke af­bildede whiskyer til. Foto: PR-foto